Đường ăn kiêng là gì?

Đường ăn kiêng hay còn có các tên gọi khác như đường thuốc, đường thấp năng lượng, đường giảm cân… là tên mọi người thường gọi cho 1 nhóm các chất tạo ngọt có vị tương tự như đường kính (đường mía) nhưng không cung cấp hoặc cung cấp rất ít năng lượng, ít carb và không ảnh hưởng đáng kể đến đường huyết.

Gọi chất tạo ngọt là “đường” vì các chất này có vị ngọt và sử dụng tương tự, thay thế cho đường ăn thông thường (đường chiết xuất từ cây mía).

Hiện nay khi đối mặt với tình trạng thừa cân, béo phì và tiểu đường ngày càng tăng cao thì nhu cầu với các thực phẩm ít đường, ít năng lượng cũng tăng theo. Các nhà nghiên cứu đã tìm ra rất nhiều loại chất tạo ngọt có độ ngọt cao hơn rất nhiều lần đường kính mà không tạo ra năng lượng, không hấp thu vào cơ thể, không ảnh hưởng đường huyết.

Các loại đường ăn kiêng

Tùy theo thành phần và phương thức sản xuất mà người ta chia các chất tạo ngọt thành 3 nhóm:

1. Chất tạo ngọt nhân tạo:

Theo định nghĩa của FDA (cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ) thì những chất không có sẵn trong tự nhiên được xem là nhân tạo. Nên chất tạo ngọt nhân tạo có thể bao gồm những chất được tổng hợp trong phòng thí nghiệm hoặc những chất biến đổi từ nguyên liệu tự nhiên thành môt hơp chất mà không tìm thấy ngoài tự nhiên (Sucralose là một ví dụ).

Những chất tạo ngọt nhân tạo phổ biến có thể kể đến như:

– Saccharin: là nhóm chất tạo ngọt được sử dụng đầu tiên trên thế giới và hiện nay vẫn còn được phép sử dụng trong thực phẩm, có độ ngọt gấp khoảng 300- 400 lần đường ăn nhưng có hậu vị hơi đắng, có độ ổn định cao, ít bị biến đổi bởi nhiệt, ngay cả khi chế biến ở nhiệt độ 300^oC. Có mặt trên thị trường với nhiều tên gọi như:Sweet and Low® Sweet Twin®, Sweet’N Low® , Necta Sweet®

Hiện nay, saccharin được phân loại vào nhóm các chất hầu như không có khả năng gây ung thư cho người, tuy nhiên một số công trình nghiên cứu riêng lẻ trên động vật cũng cho thấy rằng việc cho các động vật thí nghiệm ăn liều cao saccharin trong thời gian dài có thể gây ung thư.

Để đảm bảo an toàn thì theo FDA mức độ sử dụng hàng ngày chấp nhận được (ADI) là 15 mg/kg thể trọng/ ngày.

 

– Aspartame: được tạo ra từ acid aspartic và phenylalanine, aspartame có vị ngọt khá thanh và ngọt gấp 180-200 lần so với đường, nhưng nó không bền với nhiệt, mất vị ngọt khi đun nóng. Nó được sử dụng khá phổ biến trong công nghiệp thực phẩm, kể cả nước giải khát.

Có lẽ đây là loại đường hoá học được biết đến nhiều nhất và là thứ bị báo chí nói về tác hại nhiều nhất.Năm 1996, có ý kiến nêu về nguy cơ gia tăng mắc bệnh u não có thể liên quan đến việc lạm dụng aspartame. Nhưng hiện nay, qua nhiều nghiên cứu người ta thấy rằng Aspartame hầu như không gây ra tác hại gì vì nó không hấp thụ trực tiếp vào máu mà nhanh chóng được phân tách thành những sản phẩm phụ

Tuy nhiên, những người bị bệnh rối loạn gen hiếm gặp, gọi là bệnh phenylketonuria (PKU), khó chuyển hóa phenylalanine, một thành phần của aspartame, phải kiểm soát việc thu nhận phenylalanine từ mọi nguồn, kể cả aspartame. Vì vậy, với họ việc sử dụng aspartame sẽ không an toàn.

Đó là lý do vì sao các thực phẩm có dùng aspartame đều được dán nhãn rõ ràng với lời cảnh báo có thành phần phenylalanine

Theo FDA khuyến cáo giá trị ADI là 50 mg/kg thể trọng/ ngày

Related articles 01:

1. https://splendavietnam.com/tin-tuc/

2. https://splendavietnam.com/tai-sao-chung-ta-nen-su-dung-yen-mach-buoi-sang/

3. https://splendavietnam.com/diem-lay-si-phan-phoi-duong-an-kieng-splenda-cua-my/

4. https://splendavietnam.com/dramamine-la-thuoc-gi-cong-dung-cach-dung-canh-bao/

5. https://splendavietnam.com/top-4-loai-duong-an-kieng-keto-nen-dung-thay-the-cho-duong-kinh/

 

– Acesulfame K:  là một chất tạo ngọt có khả năng tan tốt trong nước, nhưng sẽ bị phân hủy ở nhiệt độ khoảng 235^oC, ở điều kiện bình thường nó có độ ngọt gấp 150-200 lần đường. Trong công nghiệp thực phẩm acesulfame K được sử dụng chủ yếu trong nước giải khát, đường ăn kiêng và chewing gum; còn trong ngành dược thì nó thường được sử dụng trong các loại kem đánh răng, nước súc miệng.

Acesulfame K đã được JECFA nghiên cứu về khả năng ảnh hưởng đến sức khỏe của con người từ năm 1981 và đã có nhiều tranh cãi về độc tính của nó, nhưng đến nay acesulfame K được xác nhận là an toàn và liều chấp nhận được (ADI) là: 15 mg/kg thể trọng/ ngày.

 

– Sucralose có tên thương mại thường gặp là Splenda, với nguyên liệu đầu vào từ đường thông thường (saccharose) và clo, sản phẩm có độ ngọt gấp 600 lần đường và không bị phân hủy trong hệ thống tiêu hóa nên không sinh năng lượng, có tính ổn định cao, tan tốt trong nước và có thể chịu được nhiệt độ cao nên có thể được sử dụng trong rất nhiều dạng sản phẩm khác nhau, có thể dùng nấu ăn, làm bánh…

Vì mang nằm trong nhóm đường nhân tạo nên mọi người thường sợ Sucralose là hóa chất và có nhiều nguy hại cho sức khỏe, nhưng cấu tạo của nó là 2 thành phần rất tự nhiên và xuất hiện thường xuyên trong cuộc sống,Sucralose được cấu thành từ đường mía và Clo, bạn đừng lo lắng vì Clo là một phần tự nhiên của muối, Clo cũng được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, như rau diếp, cà chua, nấm, dưa, và bơ đậu phộng, clo cũng được được thêm vào hầu hết các nguồn cung cấp nước công cộng, cũng là một phần của các phân tử phức tạp hơn được tìm thấy trong những thực phẩm như đậu lăng, đậu Hà Lan và khoai tây.

Đến nay, đã có hơn 200 công trình nghiên cứu về Sucralose và trong nghiên cứu tổng hợp mới nhất đã kết luận rằng sucralose an toàn cho người, không gây ung thư và liều chấp nhận được (ADI) được khuyến cáo là 5 mg/kg thể trọng/ ngày tương đương 20 gói Splenda/ngày.

 

– Cyclamate: được tổng hợp tại Mỹ năm 1937, có bản chất hóa học là “muối” – muối natri của acide cyclamic, là chất tạo ngọt được biết đến với các tên thương mại Sucaryl, Sweet’n Low, Sugar Twin, có độ ngọt thấp nhất trong các chất tạo ngọt nhân tạo, từ 30-50 lần so với đường. Cyclamate bền với nhiệt nên có thể sử dụng trong nấu nướng.

Nhược điểm chính của nó là có dư vị không tự nhiên, tuy nhiên khi phối hợp cùng saccharine thì dư vị này biến mất. Đó chính là lý do hai chất này hay được sử dụng dạng hỗn hợp để tăng cường độ ngọt cho nhau và hạn chế dư vị.

Liều hàng ngày chấp nhận được là 11mg/kg cân nặng/ngày

Giống như saccharine, các nhà khoa học khuyến cáo phụ nữ có thai không nên sử dụng loại đường hóa học này.

Đây là chất không được phép sử dụng ở Mỹ vì chưa được chứng minh là không gây ung thư và không gây thiệt hại về gen di truyền, nhưng lại được sử dụng ở một số nước, trong đó có Việt Nam (theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012)

2. Chất tạo ngọt tự nhiên:

-Fructose là loại chất tạo ngọt sinh năng lượng tự nhiên, được tìm thấy trong hầu hết các loại quả, cũng là một loại đường đơn giản, dễ hấp thu,sinh năng lượng tương đương với đường glucose hay saccharose nhưng hấp thu chậm và tác động tới đường huyết chậm hơn so với đường ăn bình thường.

 

Related articles 02:

1. https://splendavietnam.com/cung-cap-duong-an-kieng-splenda-goi-nho-cho-nha-hang-khach-san-quan-cafe/

2. https://splendavietnam.com/tat-tan-tat-ve-duong-la-han-qua/

3. https://splendavietnam.com/duong-an-kieng-chat-tao-ngot-co-tot-khong/

4. https://splendavietnam.com/diem-lay-si-phan-phoi-duong-an-kieng-splenda-cua-my/

5. https://splendavietnam.com/dramamine-la-thuoc-gi-cong-dung-cach-dung-canh-bao/

-Đường alcohol: nhưxylitol, sorbitol, mannitol, lactitol, maltitollà các chất tạo ngọt được tìm thấy trong nhiều loại rau, quả trong tự nhiên, chúng đều là các hợp chất có chứa nhiều nhóm rượu (–OH) và có vị ngọt nên còn được gọi là “đường rượu”, chúng có độ ngọt từ tương đương đến thấp hơn đường, có sinh năng lượng, nhưng đa số đều hấp thu chậm trong ruột và khi đến ruột già trở thành chất dinh dưỡng cho hệ vi sinh có lợi trong đường ruột sử dụng và phát triển.Chúng không làm tăng đột ngột lượng đường trong máu.và không gây sâu răng.

Đường rượu thường không được sử dụng trong gia đình mà chủ yếu dùng cho các sản phẩm công nghiệp như chocolate, kẹo, mứt trái cây, kem, chewing gum, kem đánh răng, nước súc họng, các sản phẩm nướng như bánh… thay cho đường thường

-Stevioside: còn gọi stevia là đường cỏ ngọt, là một chất tạo ngọt được chiết xuất từ lá của cây cỏ ngọt (Stevia rebaudiana), mọc nhiều ở Nhật, Hàn Quốc và các nước Nam Mỹ, độ ngọt của stevioside phụ thuộc nhiều vào nguồn gốc thực vật của cây cỏ ngọt và thường gấp từ 100-300 lần so với đường.

Đường này được bộ quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) công nhận như là một phụ gia thực phẩm thiên nhiên an toàn. Liều hàng ngày chấp nhận được là 4mg/kg cân nặng/ngày

 

– Monk fruit: là chất tạo ngọt được chiết xuất từ La Hán Quả, một loại quả mọc nhiều ở Đông Nam Á, vị ngọt của La Hán Quả đến từ một chất chống oxi hóa tên là mogrosides. Chiết xuất của La Hán Quả thường ngọt gấp 100-250 lần so với đường nên các nhà sản xuất thường pha với các thành phần khác như Erythitol để giảm độ ngọt. Cho đến nay có rất ít nghiên cứu về mức độ an toàn của đường La Hán Quả nhưng điều đó không có nghĩa là nó không an toàn. La Hán Quả đã được sử dụng làm thực phẩm trong hàng trăm năm và chưa có báo cáo cụ thể nào về tác dụng phụ của nó

 

3. Chất tạo ngọt hỗn hợp:

Thường phối hợp giữa 2 nhóm trên với nhau, như: nhân tạo + tự nhiên , nhân tạo + nhân tạo để tận dụng tất cả các ưu điểm (như tăng độ ngọt), giảm các nhược điểm (như hậu vị đắng) của chúng nhằm tạo ra những sản phẩm tốt nhất cho sức khỏe người sử dụng nhưng vẫn duy trì được một mức giá hợp lý. Một số sản phẩm như:

– Hermesetas: Aspartame + acesulfame-K, maltodextrin, oligofructose +inulin

– Tropicana Slim :sorbitol + aspartame Diabetasol: sucralose + lactose

– Süssli:Sodium cyclamate + saccharin